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12 novembre 2016 6 12 /11 /novembre /2016 11:18

Le Piémont et la Toscane sont les régions les plus importantes en terme de production de truffes en Italie. Mais quelle est la meilleure? Laquelle choisir? Tout est question de goût, voici donc quelques indications et caractéristiques qui vous permettront de faire votre sélection:

  • TUBER MAGNATUM PICO: appelée communément Truffe blanche ou truffe blanche d'Alba.

Elle se trouve exclusivement dans le nord et le centre de l'Italie. C'est  la plus réputée, la plus rare et aussi la plus chère: la reine des truffes!

En périphérie elle est lisse et de teinte jaune pâle avec parfois des tons verdâtres ou jaune-ocre. A l'intérieur, elle a une teinte jaunâtre noisette ou brun, avec parfois des taches rouges. Elle est traversée de très fines veines blanches.

Sa forme peut être ronde, lobaire ou ecrasée, en fonction du type de sol dans lequel la truffe a évolué. Sa taille est très variable avec des spécimens atteignant plusieurs hectos et dépassant même le kilo! 

Son parfum est caractéristique, tenace et très arômatique d'ail, échalotes et fromages.

Elle se consomme crue râpée sur des plats chauds tels que risotto, pâtes ou omelettes.

La Tuber Magnatum Pico est récoltée de septembre à décembre.

 

  • TUBER BORCHII VITT: ou Truffe blanchette

Elle se développe un peu partout en Europe. C'est la petite cousine de la truffe d'Alba, mais moins rare, donc moins chère. Elle mesure de 1 à 10 cm. Charnue, son goût est intense et son odeur puissante, très aillée.

C'est la truffe la plus courante dans les produits à base de truffes blanches. 

En périphérie elle est lisse et de couleur claire variant du blanc au rouge-ocre. Sa chaire tend de claire à rougeâtre à brun foncé avec de grandes veines blanches peu nombreuses.

Sa forme est arrondie si elle est récoltée dans des sols sablonneux, avec gibbeuse de surface.

Elle est récoltée de mi-janvier à fin avril.

 

  • TUBER AESTIVUM VITT: dite truffe blanche d'été ou truffe de la Saint Jean

Elle est très développée en France et en Italie, et très recherchée notamment en Toscane, Ombrie, Marche, Abbruzze... qui ont également l'art de la travailler.

Le péridium est noir ou brunatre, formé de verrues saillantes et rugueuses. La glèbe est marron avec des nuances jaunâtres, traversée par des veines blanches très ramifiées, plus ou moins fines.

De forme généralement arrondie, elle dépasse rarement la taille d'un oeuf.

Son odeur est fine et légère, son goût léger de champignon forestier.

Elle est récoltée de juin à novembre.

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commentaires

Nina 19/12/2016 11:24

je ne savais pas qu'il y avait autant de sortes :)

Giuseppe 19/12/2016 14:33

Et il y en a d'autres encore, je n'ai énuméré que les principales :)